О пасхальных гастрономических традициях

В Кондитерской уже вовсю идёт подготовка к Светлому празднику Пасхи. Мы собрали коллекцию, в которой есть всё, что с этим днём связано: куличи, творожные пасхи, итальянские панеттоне, шоколадные яйца и муссовые десерты.

Вдохновением стали старинные открытки, которые я случайно нашла у букиниста. Они совсем не похожи на современные по настроению и графике, но в них повторяется один и тот же набор образов: кролики, цыплята, цветы, куличи и окрашенные яйца.

Сегодня расскажу, откуда появились гастрономические пасхальные традиции, которые мы до сих пор с радостью продолжаем.

С любовью, Анна Красовская

Слово «кулич» пришло из греческого kollikion. В Византии пекли праздничные хлеба к большим церковным датам, и вместе с христианством эта традиция пришла на Русь.

Изначально это был просто обрядовый хлеб.
Тот кулич, который мы знаем сегодня, сладкий, с изюмом и глазурью сформировался позже, в XVIII–XIX веках, когда в кухне появились сахар, пряности и сдобное тесто. Он стал первым хлебом после Великого поста, поэтому его делают максимально богатым: с яйцами, маслом и сухофруктами, как символ возвращения к изобилию.

Его часто сравнивают с панеттоне, но разница принципиальная: панеттоне легче и воздушнее за счёт длительной ферментации, а кулич плотнее и более насыщенный по структуре.

Мы сохраняем классическое тесто, но добавляем внутрь крем, чтобы приблизить вкус к современному, не теряя саму идею кулича.

На фото: Шоколадный, цитрусовый и веган кулич, украшенные декором из шоколада и зефира

Творожную пасху не пекут, а собирают из самых «запрещённых» в пост продуктов: творога, сливок, масла. По сути, это концентрат всего того, от чего отказывались несколько недель во время поста.

Изначально творожную массу просто выкладывали и придавали ей любую форму, без строгой геометрии. Форма пирамиды с буквами «ХВ» закрепилась позже, когда появились специальные формы.

Творожную пасху делают в виде усечённой пирамиды не случайно. Эта форма закрепилась как символ Гроба Господня, места, где произошло Воскресение Христа.

На фото: творожная пасха с черникой, ежевикой и вяленой клюквой. Украшена съедобным гнездом с яйцами из шоколада.

Яйцо — это символ новой жизни, и в христианской традиции он напрямую связывается с Воскресением. Есть легенда, что Мария Магдалина преподнесла яйцо императору Тиберию со словами «Христос воскресе», и оно стало красным. Именно эта история закрепила за красным яйцом особый смысл.

Яйцами обмениваются, ими «чокаются», их дарят, это один из самых устойчивых элементов Пасхи. В России их чаще всего красили в красный или тёмно-бордовый цвет с помощью луковой шелухи. В других регионах развивались более сложные техники: например, восковая роспись «писанки» с орнаментами, где каждый знак имел значение.

Шоколадные яйца появляются в Европе в XIX веке, прежде всего во Франции и Германии, когда технологии позволяют темперировать шоколад и отливать его в формы.

На фото: Пасхальная композиция в чашке из белого шоколада. Внутри — фигурка зайца из молочного шоколада и разноцветные яйца в пастельных тонах с начинкой из шоколадного бисквита.

Цыплёнок — один из самых частых героев пасхальных открыток конца XIX века. Этот образ возникает вместе с массовой печатью открыток, когда Пасха начинает активно визуализироваться через понятные и простые символы. Цыплёнок появляется из яйца, а значит становится наглядным образом новой жизни и рождения.

Именно благодаря открыткам этот образ закрепляется и быстро распространяется. Его начинают использовать в декоре, фарфоре, кондитерских изделиях. В отличие от более сложных религиозных символов, цыплёнок легко считывается и не требует объяснений, поэтому он становится универсальным визуальным кодом Пасхи.

На европейских открытках мы можем встретить и зайцев. Заяц как символ Пасхи появился в Германии примерно в XVII веке как персонаж, который «приносит яйца». Почему именно заяц до конца не ясно, но его связывают с темой плодородия и весны.

На фото: торт с зефирными цветами и цыплятами

Пасха почти всегда приходится на период, когда начинает цвести всё вокруг. Поэтому цветы появляются как естественная часть праздника.

Церкви традиционно украшают живыми цветами к Пасхе, и это перешло в дома. После долгой зимы пространство буквально наполняют жизнью: ветками, первыми цветами, зеленью.

В этом году мы создаем цветочные композиции для пасхальных десертов из невесомого зефира, приготовленного на основе яблочного и абрикосового пюре.

На фото: зефирная цветочная композиция, созданная для шоколадного кулича

Традиция дарить подарки на Пасху вырастает из обычая обмениваться яйцами. Постепенно к ней добавлялись сладости, небольшие вещи, знаки внимания.

Уже к XVIII–XIX векам в России Пасха становится не только религиозным, но и светским праздником. Дарить начинают не только съедобное. Появляются декоративные яйца из фарфора, стекла, металла. Самый известный пример — пасхальные яйца Фаберже, которые создавались для императорской семьи. Первая такая работа была заказана в 1885 году императором Александром III для своей жены Марии Фёдоровны.

После этого традиция закрепилась: почти каждый год создавалось новое яйцо, уже при Николае II их дарили сразу двум адресатам — матери и супруге. Каждое яйцо было уникальным, с механизмами, миниатюрами, скрытыми деталями и сюрпризами.

На фото: коробка конфет, созданная по мотивам ювелирных пасхальных яиц Фаберже

Пасха — это не только служба и еда, а разрешённая радость после долгого запрета. Во время Великого поста любые развлечения, шумные гуляния и игры ограничивались. Пасха становилась первым днём, когда веселье снова разрешалось.

Играли не дома. Основное пространство — улица: деревенская площадь, луг, возвышенности, места у церкви после службы. Самые устойчивые игры были связаны с яйцами.

Катание яиц
Делали специальные горки или использовали склон. Яйца катили вниз, стараясь попасть в чужие или прокатить дальше.

Битьё яйцами
Два человека стучали яйцами. У кого скорлупа оставалась целой, тот выигрывал и мог забрать яйцо соперника.

Катание по земле
Яйца катили по ровной поверхности, стараясь выбить другие. Это уже более «игровой» вариант с правилами и тактикой. Немного напоминает гольф.

Качели
Их ставили почти в каждой деревне. Это было одновременно игра и коллективное действие — катались по очереди, собирались вокруг.


На фото: сладкая версия головоломки «Пятнашки». Иллюстрация вдохновлена к ретро-открытками, но создана в современном ключе. Внутри кубики «Птичьего молока», которые можно двигать, как в игре.

Идея «сюрприза внутри яйца» рождается примерно в XVIII веке. Появляются разъёмные яйца, внутрь которых можно что-то поместить. Сначала их делают из дерева, затем из металла, фарфора и стекла, а позже из шоколада.

Внутрь кладут миниатюрные портреты, кольца, небольшие фигурки, записки с пожеланиями, иногда конфеты или простые сувениры. Важен не сам предмет, а момент открытия: подарок скрыт внутри и проявляется только тогда, когда яйцо раскрывают.

На фото: пирожное-сюрприз с шоколадным муссом, ванильным сабле и карамелью. При разрезании из середины вытекает жидкая карамель.

Приходите в гости наслаждаться пасхальными десертами

Ждем вас в Кондитерской и в Зеленой гостиной по адресу: Санкт-Петербург, ул. Академика Павлова, 7

Задать вопрос
Телефон 8(812)4082253
Поддержка в телеграм
zakaz@krasovskaia.com

НАМ ВАЖНО ВАШЕ МНЕНИЕ
Google | Яндекс | 2Gis

Вы получили это письмо, потому что однажды стали частью Клуба тайных сладкоежек — и нам очень радостно писать вам.

Если вдруг почувствуете, что хотите сделать паузу, внизу письма есть ссылка, по которой можно легко отписаться. Но мы будем счастливы, если останетесь с нами и продолжите получать наши сладкие новости первыми.

Если вы хотите отписаться, нажмите здесь